Servering-

 - hvilke vine, man drikker til hvad?

Og så kommer det tidspunkt, hvor frugten af Deres tålmod og alle Deres anstrengelser skal nydes. Det er på tide at trække proppen op og nyde vinens buket. Og denne nydelse overgås kun af fryden ved at smage vinen på tungen.

Det er denne belønning, De har ventet på; og sørg så for, at den vin, De serverer, akkompagneres af mad, der bringer det bedste frem i den.

Eksperterne er i århundreders løb nået frem til følgende formel: før maden drikker man sherry eller lignende aperitif er, til hors douvren vine af graves eller mosel- type, til suppen en lys, tør sherry, til fisken en tør hvidvin og det samme gælder for hvidt kød såsom kylling, kalkun eller kanin.

Til oksekød, lam, and, gås eller vildt skal der være en tør rødvin af beaujolais  eller bourgognetype, til desserten en sød sauterne, portvin eller madeira, og til kaffen efter middagen likører, baseret på cognac eller vodka og med en god portion af Deres egen, specielle likør blandet i. Det vil blive modtaget med glæde.

Men hvor mange kan klare hele denne opdækning? Det er vist de færreste af os. Men vi kan alle sammen overholde en uskreven lov: tørre vine for og under maden for søde vine vil ikke alene ødelægge madens smag, men maden vil også ødelægge den søde vins smag. Derfor  søde vine kun efter maden.

De skal sørge for at have to vine på lager, en tør hvidvin og en ditto rødvin. Så kan De leve op til de fleste situationer. Og derudover er det godt at have en vermouth, en sherry og en sød dessertvin plus en udvalgt hjemmelavet likør til festlige lejligheder.

Før gæsterne kommer, er det praktisk at dekantere vinen, det vil sige at omstikke den til klare glas  eller krystalkarafler med en hævert. Det virker ikke bare festligt og smukt, når vinen står på bordet, men på den måde undgår De også at få eventuel bærme fra flasken hældt op i glassene. Sådan lidt bærme, dersvæver rundt i gæsternes glas, får ikke alene dem til at miste appetitten, men får også Dem til at føle Dem meget flov.

Og gør Dem den ulejlighed at afkøle de hvide vine, før De serverer den. Men de må ikke være alt for kolde. Hvis de er iskolde, dør smagen. Hvis De stiller vinen i køleskab, så må de ikke stå længere end 1½ time, før den serveres. Hvis der ikke er plads i køleskabet, så lad flaskerne stå i en spand iskoldt vand i en time. Kom aldrig isterninger i vin  eller lad dem ligge permanent i køleskabet.

Rødvine skal serveres ved stuetemperatur. Hent dem fra  vinlagret  4 timer, før de skal serveres og stil dem den stue, hvor spisningen skal foregå. En time før serveringen trækker De flaskerne op, og hvis De har karafler, så dekanter vinen og lad karaflens glasprop ligge løst oven på halsen. Men hvis De er nødt til at servere vine direkte fra flasken, så kan De først hælde den ud i en skål eller lignende, vaske flasken grundigt, og så hælde vinen tilbage på den. På den måde får De luftet vinen, slipper af med den duft af kulsyre, der kan have dannet sig mellem vinens overflade og proppen, slipper af med bærmen og opnår i det hele taget, at vinen præsenterer sig fra sin bedste side.

For at yde vinen fuld retfærdighed skal De servere den i helt klare glas. Skænk aldrig glasset mer end 2/3 fuldt, ellers kan hverken De eller gæsterne få lejlighed til at nyde vinens buket  en af vinens største fordele – fordi den bortvejres af luften, før De og Deres gæster får tid til at nyde den. Men glassene skal være så store, at man kan hælde et godt stort glas op i dem uden at skænke til randen.

Når gæsterne kommer, så byd dem et glas vin og sørg for at det er en tør vin; lidt franske kartofler, ostekiks eller saltede nødder forhøjer denne aperitifs velsmag. Men De behøver ikke vente, til alle gæsterne er kommet, før De serverer dette.

Til slut en lille tabel over temperaturer:

Rødvine 18- 20º alm. stuetemperatur

Hvidvine 8-10º kældertemperatur

Mousserende vine 6º ikke isafkølede

Dessertvine 12º