Gær

Det er ikke alene de ingredienser, man bruger, der bestemmer hvilken type vin man får, også gæren er afgørende. Mange vinopskrifter opgiver ikke nogen speciel gærtype, men forudsætter at almindelig bagegær eller ølgær kan være godt nok. Men selv om disse to gærtyper såmænd forgærer mosten godt nok, så har de tendens til at give vinen for ringe smag og en alt for flygtig og svag buket, og da de er meget findelte, så har de svært ved at danne ordentlig bundfald. Af og til gør de også vinen uklar, selv efter mange omstikninger, og giver den gærsmag

For at sikre sig, at vinen bliver god og at klaringen bliver fuldendt og foregår hurtigt, når gæringen er forbi, er det vigtigt, at man bruger rigtig vingær. Man kan få vingær, der kan bruges til alle typer vin, og man kan også få specielle arter vingær til bordeaux, chablis, champagne, sauterne, sherry, tokayer og malaga osv. Disse gærtyper kan fås i alle forretninger, der har specialiseret sig i udstyr til vinfremstilling. Vine med meget særpræget og stærk smag, som for eksempel hyldebærvin, overdøver med deres egen smag enhver anden, så til dem kan man glimrende nøjes med at bruge den almindelige vingær. Men vine med mere fin og flygtig buket, som alle blomstervine og nogle af frugtvinene, skal gæres med en af de ovennævnte smagsgær

Man kan få gæren enten som tørgær eller flydende form. Men den flydende vingær skal altid være frisk, så tørgæren er blevet den foretrukne til hjemmefremstilling af vin. Tørgær er vingær, hvor gærcellerne befinder sig i samme dvaletilstand som på druer og vinstokke. Den bør derfor altid forkultiveres, derved opnår man at få en gæringskraftig, flydende forkultur, der meget hurtigt bringer frugtmosen i gæring. Gærcellernes livskraft er selvfølgelig nedsat i dvaletilstanden, men så snart de kommer i frugtmos, begynder de i løbet af få timer at formere sig, og denne formering foregår i hurtigere og hurtigere tempo. Det ses tydeligt på skumdannelserne og den volsomme boblen i kulturen. Det betyder, at forkulturen indeholder milliarder af sprællevende, aktive gærceller og er parat til at blive i mosten. Tørgæren bliver ikke livskraftig ved blot at blive fugtet eller puttet i vand, og hvis man sætter en ikke udviklet kultur til den relativt store mostmængde i glasballonen, så vil de skadelige mikroorganismer få tid til at udvikle sig. Den bedste gæring finder sted ved mellem 20-30 grader Celsius. Ved temperaturen over 30 grader dræbes gærcellerne