Omstikning

For at vinen skal kunne skabe og bevare en naturlig smag og buket, må den klares godt; det vil sige at det bundfald, der altid vil komme under gæringen, skal fjernes.

Dette bundfald, der kaldes bærmen, indeholder uopløselige partikler fra mosten samt resterne af den opbrugte gærkultur. Under den stormende gæring, når hele brygget er uklart, kan man dårligt komme til at se dette bundfald forme sig på bunden af ballonen eller beholderen. Men bundfaldet er der alligevel. Når gæringen går over til den såkaldte rolige gæring og derefter holder helt op med at gære, kan man nemt se dette lag af bundfald.

Der er som sagt to stadier af gæring; den stormende og den rolige. Det første stadium begynder med det samme gæren tilsættes mosten og varer en tre ugers tid; det næste stadium kan strække sig over mange uger eller måneder. Det er vigtigt at omstikke vinen efter den stormende gæring er overstået det er nemt at se , hvornår dette stadium er nået, for så kommer boblerne ikke så livligt op gennem vandet i gæringsrøret.

Bemærk Bærmen kan, hvis den ikke fjernes jævnligt, især i de første måneder, give anledning til en fad bi-smag.

Stil beholderen ca. en meter over gulvet på en taburet eller lignende og sæt en plast spand på gulvet ved siden af. Så skal De til at bruge hæverten. Den indstilles efter ballonens eller beholderens højde. For at gummislangen, der hører til hæverten, og som altid skal være ca. 1½ meter lang, nemt skal kunne skydes på og af, så kan De med en finger smøre lidt spiseolie eller smør på indvendig. Det samme gælder det stykke gummislange, der forbinder de to glasrør; her skal man forsigtigt påsmøre olien eller smørret med et smalt knivsblad, så glasrøret ikke går i stykker. Hæverten trækkes ud i det meste af sin længde og stilles meget forsigtig på bunden af glasballonen, så bærmen ikke hvirvles op. Så suger De luften ud af hæverten, idet gummislangens udløb anbringes lavere end vinen i beholderen. Klem fast om gummislangen og tør det stykke af, De har haft i munden, med en våd klud. Vinen vil nu af sig selv strømme igennem hæverten fra dens sideindløb og ned i spanden uden at tage bundfaldet med. Så fjerner De hæverten og vasker den og gummislangen grundigt. Bundfaldet i beholderen smider De ud. Ved at benytte en plastspand til omstikningen opnår De, at vinen, når den plasker fra beholderen ned i spanden, bliver iltet, hvilket der er erfaring for sætter en god og livlig gæring i gang, selv på en vin, man har formodning om, er færdig.

Men nu er den ny beholder jo ikke helt fuld, og da det er vigtigt, at der ikke slipper luft ind på dette stadium, så fylder De den nye beholder op lige til overkanten af skuldrene med vin eller lunkent sukkervand ( ca. 30 gram sukker). Så sætter De gæringsrør og fadeprop i og stiller beholderen tilbage i samme temperatur, hvor vinen hidtil har stået og gæret, så hurtigt som muligt. Deres kone vil sikkert sætte pris på, at De under denne proces sørger for at gulvet er dækket med aviser. Der spildes altid lidt.

Anden, og måske tredje og fjerde, omstikning afhænger af, hvor meget bærme, der dannes. Det må tages på uren kig. Hvis vinen holder op med at gære for eksempel fire uger efter den første omstikning , så lad den stå helt i ro i yderligere fire uger.

Efter dette tidsrum skulle vinen være helt klar ( og hvis den ikke er det, så se afsnittet klaring). Så stiller De beholderen på et bord og lader den stå helt i ro et par dage, men gør det forsigtigt. På denne måde får den bærme, der er hvirvlet op ved flytningen, tid til at bundfælde sig igen.

Så omstikker De igen vinen på samme måde som før. Men denne gang holder De nøje øje med hæverten så snart der er mindste tegn at bærmen er ved at blive suget op, klemmer De gummislangen sammen og trækker hæverten op. Derefter smider De bundfaldet væk. Muligvis behøver De ikke flere omstikninger, men hvis der igen skulle dannes bærme på bunden, gentager De selvfølgelig omstikningen et par uger efter. Omstikning kan af og til få en vin, der tilsyneladende har sluttet gæringen til at begynde at gære igen. Det skal De kun være glad for det giver en stærkere vin. Behold fadeprop og gæringsrør i beholderen indtil denne anden gæring er afsluttet. Så omstikker De igen og propper beholderen til.