Vin i maden

Vinen er uforlignelig, når det drejer om at gøre sejt kød mørt og sætte smag på retter, der kan trænge til at piffes lidt op; det er på grund af sin udstrakte brug af vin i madlavningen, at fransk kogekunst med rette er så højt skattet

Hjemmelavet vin er ganske glimrende til dette brug, og det følgende skema ( Vin til madlavning) giveren oversigt over de kvanta og den type vin, der kan anvendes til de forskellige retter

Det er også en stor fordel, at vin, der måske er faldet lidt uheldig ud og er blevet noget rå eller ram i smagen, mister denne ulempe totalt, når den anvendes som madvin.

Men det er alligevel en fejltagelse at tro, at man bare kan bruge en hvilken som helst vin til madlavning, for man kommer ikke uden om, at jo bedre vin der bruges, jo bedre kommer maden til at smage. Lad derfor være med at bruge en helt håbløs vin til madlavningen, og lad være med at kaste Dem ud i forsøg med at blande en sådan vin med andre vine eller bruge nogle af de talløse essenser, der sælges.

Vin til madlavning.

Supper

Vin

Mængde

Legerede supper

Hvid bordvin

1 tsk.fuld pr portion

Kød-og grøntsagssupper

Rød bordvin

------------

Sovse

Vin

Mængde

Hvide sovse og varianter

Hvid bordvin

1 spiseske pr.portion

Brune sovse og varianter

Rød bordvin el Sherry

-------------

Tomatsovs

Rød bordvin el. Sherry

-------------

Ostesovs

Hvid bordvin el. Sherry

-------------

Dessertsovs

Sød Sherry

-------------

Kød

Vin

Mængde

Grydestegt oksekød

Bordeaux el. Bourgogne

¼ kop pr. pund

Grydestegt kalv

Hvid bordvin

--------------

Lam

Hvid bordvin

--------------

Kød

Vin

Mængde

Kaserolle

Rød el. hvid bordvin

¼ kop pr pund

Stegt Skinke (hel)

Sød dessertvin

2 kopper til drypning

Kogt tunge

Bordeaux el.bourgogne

½ kop pr. pund

Lam

Bourgogne el. Sherry

¼ kop pr.pund

Fisk

Vin

Mængde

Stegt

Hvidvin

½ kop pr.pund

Grillstegt

------------

-----------

Fjerkræ

Vin

Mængde

Kylling Saute

Hvid bordvin

¼ kop pr pund

Sovs til kylling el.kalkun

Sherry el.bordvin

2 spiseske pr.pund

Stegt and

Bordeaux el. bourgogne

½ kop pr. pund

Frugt

Vin

Mængde

Syltet eller fra dåse

Sød Sherry,dessertvin el. sauterne

1 spiseskefuld pr. pund